Как создать технологическую карту и рассчитать себестоимость блюда в iikoWeb — пошаговая инструкция

Технологическая карта в iikoWeb — это основной инструмент для расчета себестоимости блюд, автоматического списания ингредиентов со склада и контроля food cost в ресторане. Каждое блюдо в меню программы автоматизации iiko состоит из ингредиентов, заготовок или полуфабрикатов, которые указываются в технологической карте. После продажи блюда система автоматически списывает продукты согласно нормам закладки и рассчитывает фактическую себестоимость. Поэтому правильная настройка технологических карт в iikoWeb необходима для работы складского учета, анализа прибыли и контроля расходов предприятия общественного питания.

Шаг 1. Добавьте ингредиенты в номенклатуру

Перед созданием технологической карты необходимо завести все продукты, которые будут использоваться в рецептуре блюда.

Перейдите в раздел:

Меню и цены → Номенклатура

Для каждого ингредиента заполните:

• Наименование.
• Единицу измерения (кг, г, л, мл, шт.).
• Категорию товара.
• Закупочную цену.
• Склад хранения.

Например:

• Куриное филе.
• Салат Айсберг.
• Помидоры черри.
• Пармезан.
• Соус Цезарь.

Важно регулярно обновлять закупочные цены. От них зависит корректность расчета себестоимости блюда.

Шаг 2. Создайте новое блюдо

Откройте раздел:

Меню и цены → Блюда

Нажмите кнопку «Создать блюдо».

Заполните основные параметры:

• Название блюда.
• Группу меню.
• Единицу продажи.
• Производственное подразделение (кухня, бар и т.д.).
• Склад списания ингредиентов.
• Статус «В продаже».
• Цену реализации.

Пример ТК Салат Цезарь с курицей:

• Цена продажи: 24,90 BYN.
• Выход: 250 г.

После заполнения, обязательно сохраните карточку блюда.

Шаг 3. Создайте технологическую карту

Откройте созданное блюдо и перейдите в раздел:

Технологическая карта

Именно здесь настраивается калькуляция блюда в iikoWEB.

Для каждого ингредиента укажите:

• ингредиент;
• количество;
• единицу измерения;
• потери при обработке (если используются);
• примечания для кухни.

Пример технологической карты:

Ингредиент	Количество
Куриное филе	100 г
Айсберг	60 г
Черри	30 г
Пармезан	15 г
Сухарики	20 г
Соус Цезарь	25 г

После сохранения система автоматически рассчитает себестоимость блюда.

Шаг 4. Как iikoWeb рассчитывает себестоимость блюда

После заполнения технологической карты система автоматически рассчитывает стоимость каждой позиции на основании закупочных цен ингредиентов, количества продукта в рецептуре и технологических потерь при обработке.

Для примера возьмем следующие закупочные цены:

Технологическая карта блюда

Как происходит списание

После продажи одной порции салата система спишет со склада:

• Куриное филе — 125 г
• Айсберг — 66,7 г
• Черри — 31,6 г
• Пармезан — 15 г
• Сухарики — 20 г
• Соус Цезарь — 25 г

То есть списание происходит по брутто, а не по нетто.

Например:

Для получения 100 г готового куриного филе после жарки необходимо использовать 125 г сырого мяса.

Поэтому iiko спишет именно 125 г сырого продукта.

Расчет себестоимости

Цена продажи блюда — 24,90 BYN.

Тогда:

• Себестоимость — 6,22 BYN
• Food Cost — 24,98%
• Валовая прибыль — 18,68 BYN

При изменении закупочных цен ингредиентов расчет обновляется автоматически.

Шаг 5. Используйте заготовки и полуфабрикаты

Для соусов, теста, бульонов и других полуфабрикатов рекомендуется сначала создавать отдельные технологические карты.

Например:

Заготовка «Соус Цезарь»

• майонез;
• пармезан;
• чеснок;
• лимонный сок;
• специи.

После этого заготовка добавляется в состав салата как единый ингредиент.

Такой подход позволяет:

• точнее рассчитывать себестоимость;
• быстрее обновлять рецептуры;
• корректно списывать продукты со склада.

Шаг 6. Проверьте автоматическое списание

После настройки блюда выполните тестовую продажу через кассу.

При продаже блюда iiko автоматически спишет ингредиенты со склада согласно технологической карте.

Для проверки откройте складские отчеты и убедитесь, что остатки продуктов уменьшились на величину, указанную в рецептуре.

Частые ошибки при настройке технологических карт

• Не заполнены закупочные цены ингредиентов или используются старые цены.
• Используются неправильные единицы измерения.
• Не настроен склад списания.
• Не заполнена технологическая карта.
• Полуфабрикаты заведены как обычные товары.
• После изменения рецептуры не обновлена техкарта.

Часто задаваемые вопросы

Как посмотреть себестоимость блюда в iiko?

Откройте карточку блюда и перейдите на вкладку «Себестоимость». Система автоматически рассчитает стоимость порции на основании технологической карты и закупочных цен ингредиентов.

Что такое технологическая карта в iiko?

Технологическая карта (ТК) — это рецепт блюда, в котором указываются ингредиенты, нормы закладки, потери при обработке и выход готовой продукции.

Можно ли использовать заготовки в калькуляции iiko?

Да. Для соусов, бульонов, полуфабрикатов и других компонентов рекомендуется создавать отдельные заготовки и включать их в состав блюд.

Почему неправильно считается себестоимость в iiko?

Чаще всего причина связана с неактуальными закупочными ценами, ошибками в единицах измерения, отсутствием технологической карты или некорректно настроенными складами.

Как часто нужно обновлять калькуляцию блюд?

Рекомендуется проверять закупочные цены после каждой поставки или не реже одного раза в месяц.

Итоги

Технологическая карта в iikoWeb является основой складского учета и расчета себестоимости блюд. Правильно настроенные техкарты позволяют автоматически списывать ингредиенты, контролировать food cost, рассчитывать прибыльность меню и получать достоверную аналитику по каждому блюду ресторана, кафе или кофейни.

По вопросам внедрения, обучения автоматизации ресторанов и кафе в Беларуси обращайтесь в компанию ККС — единственный Master Distributor iiko в РБ.