Сеть кафе GARAGE и инструмент развития общепита iiko.

Статья написана на основе видеоинтервью сооснователя GARAGE Олега Паречина, CEO Татьяны Станкевич, Сергея Сотникова компании iiko.

«Гараж»: от семейного бизнеса до масштабирования с iiko

История сети кафе «Гараж» началась в ноябре 2009 года как семейный бизнес. За 15 лет проект вырос из одного заведения в многофилиальную сеть, где операционным управлением занимаются наемные сотрудники, а основатели перешли в совет директоров. Название «Гараж» появилось случайно, когда первый дизайнер предложил концепцию с автомобильными деталями и запчастями в интерьере. Идея пришлась по вкусу, и коллективный разум доработал ее, превратив в то, что мы видим сегодня: кафе в классическом представлении гаража.

Эволюция бренда GARAGE и меню

Со временем бренд прошел ребрендинг с помощью агентства Aida Pioneer. Они помогли определить айдентику бренда — путешественник. Этот образ отражает личную страсть основателя к путешествиям и знакомству с новыми культурами. Элементы из разных стран интегрируются в интерьер и меню, создавая уникальную атмосферу.

Меню в «Гараже» — это компиляция самых популярных блюд из разных кухонь мира. Здесь можно найти и драники, и пиццу, и средиземноморские салаты, и американские бургеры. Недавно в меню появился суп Том Ям, который моментально стал хитом, несмотря на высокую стоимость.

Переход на iiko: цифры против ощущений

Переход на систему автоматизации iiko стал ключевым моментом в развитии кафе GARAGE. Ранее компания использовала другую систему, которая не позволяла выгружать данные в собственное электронное меню. Это создавало проблемы, так как официантам приходилось вручную переносить информацию, что сводило на нет все преимущества автоматизации.

iiko предложила открытый доступ к API, что стало решающим фактором. Это позволило интегрировать собственное электронное меню и получать все необходимые данные. Основатель подчеркивает, что в бизнесе важны не только интуиция, но и цифры. Цифровые данные помогают увидеть неочевидные закономерности, выявить проблемы и принимать обоснованные решения.

Например, ранее многие решения принимались на основе ощущений. Когда встал вопрос об удалении суши из меню, сотрудники опасались потери клиентов. Но анализ данных iiko показал, что, несмотря на популярность, суши генерировали мало чеков и требовали сложного процесса приготовления, большого количества продуктов и отдельного оборудования. На основе этих данных решение об их удалении было принято легко, что позволило оптимизировать процессы и повысить качество.

Технологии iiko на кухне GARAGE и оптимизация фудкоста

Сеть кафе «Гараж» сделала ставку на эффективные технологии приготовления. Отказавшись от фритюра, они перешли на конвейерные печи, что позволило готовить блюда быстро (за 2,5-5 минут), эффективно и без использования масла. Конвейерная печь минимизирует человеческий фактор: повар не может передержать или недожарить продукт.

Система iiko также помогает контролировать работу кухни. Мониторинг статусов заказов позволяет составлять оптимальный график для поваров, расставляя больше людей в часы пик и сокращая смены в менее загруженное время. Это помогает оптимизировать расходы на персонал.

Большая работа была проведена с фудкостом (себестоимостью продуктов). За два года, благодаря аналитике iiko, удалось снизить его с 35,5% до 29% без потери качества и товарооборота. В каких-то случаях это достигалось изменением состава блюд, в других — удалением непопулярных позиций с высоким фудкостом.

Оцифровка персонала и планирование

iiko играет важную роль в управлении персоналом. Повара используют электронные техкарты вместо бумажных, что делает процесс приготовления более удобным и стандартизированным. Система позволяет отслеживать эффективность сотрудников, а для топ-менеджмента разработана мотивация, привязанная к ключевым показателям. Рядовые сотрудники видят, как их работа влияет на прибыль, что мотивирует их к сокращению издержек.

Используя данные iiko, компания может просчитывать бизнес-модель для новых кафе. Заранее можно рассчитать фудкост, расходы на персонал, производительность и даже необходимую арендную ставку. Это позволяет быть уверенным в успехе нового проекта на 90% еще до его открытия.

Клиенты, маркетинг и развитие франшизы

Сеть оцифровала 95% своих клиентов, мотивируя их использовать мобильное приложение. Заказ «с собой» или в зале можно оформить только через него, чтобы получить скидку. Это помогает компании получать данные о клиентах, анализировать их поведение и делать персонализированные предложения.

iiko Transport позволил быстро подключить сторонних курьеров, таких как Яндекс, чтобы справляться с нагрузкой в часы пик. Внедрение Telegram-бота для заказа в зале — это еще один шаг навстречу новому поколению, которое предпочитает оформлять заказы прямо со смартфона.

Будущее: Slow Food и поддержка предпринимателей

Основатель «Гаража» видит будущее в концепции Food and Fast, которая сочетает Slow Food (медленную, осознанную еду) с быстрым обслуживанием. Он хочет создать здоровый фастфуд, где люди могут выбирать блюда в соответствии со своими предпочтениями (веган, вегетарианец, мясоед) и получать информацию о белках и жирах.

Также в планах — создание инвестиционного фонда, который будет помогать предпринимателям с идеями. Цель — давать им необходимые ресурсы (компетенции, деньги, знания) для быстрого роста и масштабирования. Это концепция «win-win», где выигрывают и предприниматель, и инвестор.

Вся история «Гаража» — это пример того, как отказ от интуитивных решений в пользу анализа данных, оптимизации процессов и использования современных технологий, таких как iiko, позволил построить успешную и эффективную бизнес-модель.